El atún (Thunnus thynnus), comúnmente conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Peciformes. Se encuentra sobre todo en el océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo. La temporada de pesca incluye los meses de Mayo a Octubre. Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud.
Al proceso de despiece y selección de la carne del atún se le llama "ronqueo", distinguiendose entre las partes nobles y las partes internas. El ronqueo es el sonido que produce el cuchillo cuando pasa por las espinas del atún, similar al ronquido de una persona.
A continuación os dejo un interesante vídeo del programa Andalucía Directo sobre el ronqueo del atún de almadraba.
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