Ventajas y desventajas de los distintos medios de cocción

COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO (hervido, escalfado y escaldado)

- Ventajas:

• No aumenta el valor calórico del alimento.
• El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
• El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.

- Inconvenientes:

• Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.

COCCIÓN EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)

- Ventajas:

• No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
• No aumenta el valor calórico de los platos.
• Realza el sabor de los alimentos.
• No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua.

- Inconvenientes:

• Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
• Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
• Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

- Ventajas:

• Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
• Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. 

- Inconvenientes:

• Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
• Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
• A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.

Fuente: tunutricionista.es