Me han consultado comedores escolares y familias preocupados por el uso de termos para llevar la vianda a la escuela. Los que trabajamos con alimentos sabemos que hay formas seguras de manejarlos para evitar la proliferación de bacterias que pueden ocasionar desde un simple malestar hasta intoxicaciones alimentarias o síndromes. Espero que este post aclare algunos temas importantes.
Los termos de acero inoxidable, están aprobados por el Código Alimentario Argentino para transportar alimentos. Es importante comprender que solo pueden mantener alimentos calientes si tienen líquido, como guisos, pastas con salsa y sopas. Sin líquido el contenedor no puede mantener las temperaturas adecuadas y mantener los alimentos seguros pasadas las 2 horas.
Las temperaturas seguras son 5°C o más frìas o 60°C o más calientes. Los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse a estas temperaturas para evitar que las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos, se multipliquen a niveles peligrosos. Estas bacterias pueden crecer a temperaturas entre 5°C y 60°C, lo que se conoce como la zona de peligro de temperatura. La velocidad de crecimiento más rápida es de alrededor de 37°C, la temperatura del cuerpo humano.
Mantener la comida frìa
Si los alimentos deben enfriarse, su temperatura debe reducirse lo más rápido posible. La temperatura debe bajar de 60°C a 21°C (temperatura ambiente) en menos de dos horas y reducirse a 5°C o más fría en las próximas cuatro horas. Es difícil enfriar los alimentos dentro de estos tiempos.
Què hacer:
- Colocar la comida caliente en recipientes bajos y de gran superficie para que se enfrien mas rapido.
- Guardar el termo en la heladera por la noche si es para alimentos fríos. Por la mañana colocar el alimento frío y guardar el termo en la lunchera junto con su pack de frio.
Mantener la comida caliente
Los termos deben mantener la comida caliente y para que eso sea posible la comida debe estar a 60º al momento de introducirla. Y el termo ya caliente.
Qué hacer:
- Llenar el termo limpio con agua hirviendo y tapar.
- Calentar la comida (guisos, pastas con salsa o sopas) y que este “que pela” como decía mi abuela.
- Vaciar el termo y colocar la comida. La misma NO debe permanecer mas de 3 horas.
- Más de 3 horas el contenido del termo debe ser calentado a mas de 60ºC
- Los alimentos como milanesas, carnes sin líquido, tartas, etc no son adecuados para los termos porque no pueden mantener la temperatura adecuada la regla de oro es que tiene que tener líquido.
Higiene
Los termos deben lavarse con agua caliente y detergente y asegurarse que las tapas que tienen recovecos están higienizadas para que no se alojen bacterias y mohos.
Algunos consejos de la SAP (Sociedad Argentina de Pediatría)
en este link vianda escolar
La ANMAAT y el Ministerio de Salud de La Naciòn sugiere a los establecimientos educativos tener en cuenta lo siguiente
· ¿Cuenta la escuela con heladera?
· ¿Tiene la posibilidad de calentar los alimentos hasta temperaturas
seguras?
1. Si no hay heladera sólo se podrán llevar aquellos que no necesiten
refrigeración. Los que pueden permanecer a temperatura ambiente son: panes;
galletitas; alfajores; cereales y barritas de cereal; nueces; maní; almendras y
semillas; frutas desecadas; leches y chocolatadas envasadas en cartón, sin abrir;
frutas enteras, como manzana, banana, mandarina, etc.; pochoclo, aguas,
gaseosas y jugos envasados, sin abrir. Es necesario tener en cuenta la edad de los niños para elegir los alimentos, ya que los de corta edad podrían sufrir
atragantamiento.
2. Si hay heladera pero no se los puede calentar, sólo se deberán llevar
aquellos que se puedan consumir fríos, siempre y cuando se tenga especial cuidadode que no se corte la cadena de frío:
- Sándwiches (queso, pollo, carne, jamón, aceitunas, tomate)
- Presas de pollo
- Milanesas
- Empanadas/Tartas
- Ensaladas
- Pizzetas
- Arroz hervido
- Pizza de polenta.
3. Si hay heladeras suficientes y se los puede calentar, en general se podrán llevar los alimentos que habitualmente se comen en casa.
GUIA PARA CUANDO EL ALIMENTO HA ESTADO FUERA DE LAS TEMPERATURAS ADECUADAS
BONUS TRACK: No ofrecer comidas elaboradas con carne picada, aunque esté picada en el hogar a niños menores de 5 años. La carne picada tiene bacterias que pueden ocasionar SUH Síndrome Urémico Hemolítico mas info acà http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/infografias/prevencion-del-sindrome-uremico-hemolitico.
Fuentes consultadas
http://www.anmat.gov.ar/principal.html
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/normativas_alimentos.asp
https://www.sap.org.ar/
http://www.senasa.gob.ar
https://www.sap.org.ar/
http://www.senasa.gob.ar
Algunas consideraciones de A.N.M.A.A.T Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica y Ministerio de Salud de la Naciòn
- No es recomendable que se utilicen para transportar alimentos calientes para bebés o niños de corta edad. La leche u otros alimentos son sustrato para el crecimiento de bacterias (tanto saprófitas como patógenas).
- Mantener el alimento a temperaturas de alrededor de 40ºC permite un crecimiento bacteriano alto, que puede deteriorar la calidad higiénica del alimento. El riesgo sanitario aumenta, además, por tratarse de consumidores dentro de grupos etarios vulnerables.
- Cuando utilice el termo para transportar bebidas distintas al agua (tanto frías como calientes) lave cuidadosamente la tapa después de su uso. La tapa tiene un mecanismo interno complejo, por lo que puede suceder que se depositen en ella restos de bebida (jugos, azúcar del café, etc.) que provoquen el crecimiento de microorganismos y contaminen el producto que se introduzca posteriormente.
- Los alimentos que formen parte de una vianda deben ser conservados a temperaturas seguras (menos de 5ºCy más de 60ºC) y protegidos de la contaminación. Las bolsas de supermercado no deben utilizarse para su conservación. Una vez preparados y dispuestos en los envases adecuados, lo ideal es ubicarlos en una lunchera con aislante térmico. Si bien existen luncheras que tienen termos especiales que permanezcan calientes, es conveniente mantenerlos en frío y calentarlos al momento de su consumo.¿Cuenta la escuela con heladera? ¿Tiene la posibilidad de calentar los alimentos hasta temperaturas seguras? 1. Si no hay heladera sólo se podrán llevar aquellos que no necesiten refrigeración. Los que pueden permanecer a temperatura ambiente son: panes; galletitas; alfajores; cereales y barritas de cereal; nueces; maní; almendras y semillas; frutas desecadas; leches y chocolatadas envasadas en cartón, sin abrir; frutas enteras, como manzana, banana, mandarina, etc.; pochoclo, aguas, gaseosas y jugos envasados, sin abrir. Es necesario tener en cuenta la edad de los niños para elegir los alimentos, ya que los de corta edad podrían sufrir atragantamiento. 2. Si hay heladera pero no se los puede calentar, sólo se deberán llevar aquellos que se puedan consumir fríos, siempre y cuando se tenga especial cuidado de que no se corte la cadena de frío: - Sándwiches (queso, pollo, carne, jamón, aceitunas, tomate) - Presas de pollo - Milanesas - Empanadas - Tartas - Ensaladas - Pizzetas - Arroz hervido - Pizza de polenta. 3. Si hay heladeras suficientes y se los puede calentar, en general se podrán llevar los alimentos que habitualmente se comen en casa.
Una buena nutrición En cuanto a qué comidas son las mejores para que los chicos obtengan una dieta que los llene de energía, estos consejos van a resultar muy útiles: 1. Siempre teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores – acerca de la conservación según se disponga de heladera y se pueda o no calentar- tratar de incluir en una misma vianda de 4 a 5 de los siguientes grupos de alimentos: Frutas: naranja, manzana, banana, pera, uvas, ciruela, trocitos de melón, sandía o ananá, bien lavadas, como postre o en reemplazo de golosinas. Verduras: tomate, lechuga, pepino en sándwiches, zanahoria, repollo, remolacha, choclo en ensaladas, calabaza o papa hervida como guarnición de carnes, acelga, zapallitos, brócoli en tartas, tortillas o bocadillos al horno. Cereales y legumbres: panes integrales, arroz, lentejas, arvejas y fideos en ensaladas, barritas de cereal, copos de maíz, arroz inflado, pochoclo Lácteos y derivados: leche, queso, yogur, flan. Carnes y huevos: carne vacuna, pollo, atún, caballa, huevo. Grasas de origen vegetal: aceites, frutos secos (nueces, almendras, maní con cáscara), semillas (pipas de girasol). 2. Evitar comidas con alto contenido de grasas (hamburguesas industrializadas, panchos, galletitas), sal (snacks, productos congelados rebozados) y azúcares (caramelos, chupetines, gaseosas y jugos artificiales). 3. Incluir como bebida, agua mineral o corriente (siempre que sea segura), jugos naturales y/o leche. 4. Planificar el menú con anticipación para organizar las compras y elegir alimentos variados, nutritivos y sabrosos. La vianda refleja lo que se cocina y consume habitualmente en el hogar: si comemos saludable en casa, lo haremos también en la escuela. Con todos estos consejos, los niños van a disfrutar de preparaciones ricas y nutritivas. Y los padres van a estar seguros de estar brindando hábitos y alimentos sanos
para crecer las bacterias necesitan comida, humedad y calor
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