Cómo revienta la palomita de maíz

Cuando la temperatura en el interior del grano alcanza y supera el punto de ebullición, la matriz de proteínas y gránulos de almidón se ablanda, y la humedad contenida en los gránulos se transforma en vapor. El vapor ablanda el almidón aún más, y las miles de diminutas bolsas de vapor ejercen cada vez más presión contra la cubierta. El ablandamiento del almidón y las proteínas continúa hasta que la presión interior es casi siete veces mayor que la presión exterior de la atmósfera, y en ese punto la cubierta revienta. El súbito descenso de la presión dentro del grano hacen que las bolsas de vapor se expandan, y con ella se expande también la blanda mezcla de proteínas y almidón, que se hincha y después se afirma al enfriarse, quedando ligera y crujiente. (Si la operación se hace en un recipiente cerrado, que no deja escapar el vapor de agua, el endospermo lo retiene y queda duro y correoso; la tapa del recipiente debe dejarse ligeramente abierta).

El maíz revienta mejor a una temperatura aproximada de 190ºC, y se puede hacer palomitas en aceite caliente, en aparatos de aire caliente y en el horno microondas.  

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 506.