EL PERSIMÓN: ESE GRAN DESCONOCIDO

Aunque su nombre pueda confundirnos un poco un persimón no es ni más ni menos que una variedad de caqui (kaki), concretamente es una variedad con denominación de origen protegida. Esta variedad se denomina “rojo Brillante”. El nombre persimón es la marca comercial registrada de la “Denominación de Origen Kaki Rivera del Xúquer”.

Del persimón podemos destacar su consistencia firme, de piel y carne anaranjada, pulpa crujiente y firme, y sobre todo su sabor delicioso y dulce. Por el contrario seguro que recordáis los caquis “de toda la vida”, esos frutos rojizos, y extremadamente blandos y dulces que se comen con una cucharada debido a su consistencia como la mermelada.

DEL CAQUI (KAKI) AL PERSIMÓN

Si recordamos el caqui es una fruta muy sabrosa pero que rápidamente pierde su turgencia y se hace blanda quedando casi como una mermelada. Cuando el caqui aun esta verde y turgente presenta una gran cantidad de taninos solubles que es un compuesto que le proporciona gran astringencia (es la sensación arenosa y seca cuando mordemos un membrillo, o comemos la cáscara de las castañas y se debe a que los compuestos astringentes forman complejos con las proteínas de la saliva, y hacen que esta pierda sus propiedades lubricantes) haciendo el caqui incomible.

Para quitar esta astringencia se somete al caqui al lo que se llama atmósfera controlada (se quita el aire y se sustituye por CO2 (98% CO2, 24h,20ºC) )que elimina esta astringencia pudiendo consumir la fruta turgente y en su punto de maduración.

Como anécdota, también era común convertir el caqui en persimón de forma casera: dentro de una  olla cerrada se ponía en el fondo whisky y una rejilla y sobre esta los caquis de forma que en este caso la atmósfera controlada era a base de etanol que también elimina la astringencia del caqui.

El persimón y otras frutas (valores por 100g):

	Persimón	Plátano	Manzana
Calorías (kcal)	70	89	52
Proteínas (g)	0,58	1,09	0,26
Carbohidratos(g)	18,59	22,84	13,81
Fibra dietética (g)	3,6	2,6	2,4
Fibra soluble (g)	1,01	--	0,24
Fibra insoluble (g)	2,59	--	2,16
Azucares totales (g)	12,53	12,23	10,39
Glucosa (g)	5,44	4,98	2,43
Fructosa (g)	5,56	4,85	5,89
Sacarosa (g)	1,54	2,39	2,07
Grasa (g)	0,19	0,33	0,17
Agua (g)	80,32	74,91	85,56
Vitaminas
Vitamina A - RE (mg RE)	162,7	6,4	5,4
Vitamina C (mg)	7,5	8,7	4,6
Vitamina E - mg (mg)	0,73	0,1	0,18
Vitamina K (mcg)	2,6	0,5	2,2
Minerales
Calcio (mg)	8	5	6
Hierro (mg)	0,15	0,26	0,12
Magnesio (mg)	9	27	5
Potasio (mg)	161	358	107
Sodio (mg)	1	1	1
Zinc (mg)	0,11	0,15	0,04
Otros nutrientes
Licopeno (mcg)	159	0	0

Las principales característica del persimón comparándolo con 100 gramos de frutas mas calóricas (plátano) y 100 g de frutas menos calóricas (la manzana) son: su alto contenido en fibra dietética, su alto contenido en vitamina A (carotenoides), vitamina K, calcio y licopeno (que es un antioxidante).

Comparando un persimón (135g) con las necesidades de nutrientes para adultos (RDI):

	135g de persimón	Recomendación orientativa para adultos	%Recomend.
Calorias (kcal)	94,5	2000
Proteinas (g)	0,78	50	1,57%
Carbohidratos (g)	25,1	300	8,37%
Fibra dietética (g)	4,86	25	19,44%
Vitamina C (mg)	10,13	60	16,88%
Vitamina K (mcg)	3,51	80	4,39%
Calcio (mg)	10,8	1000	1,08%
Hierro (mg)	0,2	18	1,13%
Magnesio (mg)	12,15	400	3,04%
Potasio (mg)	217,35	3500	6,21%

Un persimón proporciona casi el 20% de la fibra dietética que necesitamos tomar en 1 día y el 17% de vitamina C.

EL PERSIMÓN EN LA PRÁCTICA DEPORTIVA

Como ya hemos dicho el persimón es una excelente fuente de vitaminas y antioxidantes que junto al resto de vitaminas y minerales le convierten en un potente antioxidante que contrarrestarán el desgaste y la producción de radicales libres durante la práctica deportiva. 

Además su especial composición le hace ser una fruta especialmente indicada para la recuperación post ejercicio por su aporte de carbohidratos que ayudará a reponer los depósitos de energía gastados durante la práctica deportiva. Su contenido en minerales ayudará a reponer electrolitos perdidos al sudar y el agua que contiene (casi un 80% del persimón es agua) ayudará a rehidratar al deportista.

Recordad: Aprovecha la variedad y opta por frutas de estación, tomad al menos 2-3 piezas de fruta al día.

¿Habéis probado el persimón? ¿os gusta? Nosotros lo tomamos en temporada siempre después de volver de correr. ¿Qué os parece?

Fuente:
U.S. Department of Agriculture: Agricultural Research Service, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23. Accessed Feb 2010.
Palma I, Farran P, Cervera P. Tablas de composición de Alimentos por medidas caseras de consumo habitual en España. Mc Graw Hill Interamericana: CESNID. Madrid; 2008.
A. Salvador, L. Arnal, C. Besada y J.M. Martínez-Jávega. Efecto de la temperatura en el proceso de desastringencia del caqui. Centro de Tecnología Postcosecha, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA)